UNINICIO

En más de una ocasión chefs de todo el mundo se han referido al poder transformador de la cocina. Desde José Andrés a Gastón Acurio o Juan Roca. Y es que, más allá de tendencias culinarias, show cooking varios y otras gastroexcentricidades que afloran en la red, el espacio de la cocina puede ser también, como en el caso de UNINICIO, un lugar donde reivindicar la igualdad de oportunidades y convertir a jóvenes en riesgo de exclusión social en futuros emprendedores. Una “vuelta a la tortilla” en materia social en toda regla.

Desde su web, UNINICIO se presenta como “una empresa y asociación homónima”, pero sobre todo como “un proyecto social puesto en marcha para acompañar, formar, educar y emplear a jóvenes provenientes de colectivos o situaciones vulnerables a través de la gastronomía y la producción de alimentos de cuarta y quinta gama para restaurantes y servicios de cátering”.

El origen del proyecto se remonta al 2015, cuando su director y cabeza estratégica, Eduardo Rosello —filósofo de formación y maestro en aquel entonces—, se dio de bruces con una realidad que tiene lugar en muchos centros de menores. “Cada domingo, varios colegas de trabajo íbamos a jugar al fútbol a un centro. Nos dimos cuenta de que nadie apostaba por chicos de 16 a 22 años en un momento vital para ellos, en el que lo que tendrían que estar haciendo es aprender y apostar por sí mismos. No hay nada peor a esa edad que no tener a alguien que potencie tu talento”, cuenta. Esta revelación lo llevó a cambiar la tiza por el mandil e ir de puerta en puerta en busca de cocineros que quisieran aportar su grano a la causa. “Visité a alrededor de cuarenta cocineros. Con Dabiz Muñoz hubo un feeling especial. Le conté el proyecto que tenía en mente y le pedí trabajar como friegaplatos en DiverXO para aprender el oficio. Me dijo que si quería aprender a cocinar lo hiciera directamente en cocina. Y así hice”, recuerda entre risas.

“Nos dimos cuenta de que nadie apostaba por chicos de 16 a 22 años en un momento vital para ellos. No hay nada peor a esa edad que no tener a alguien que potencie tu talento”

El empujón económico, crucial para este tipo de asociaciones sin ánimo de lucro, no tardó en llegar también: “Tuvimos la suerte de encontrar a una business angel (inversor privado) que creyó en el proyecto y nos dio una suma de dinero que nos permitió presentarlo con toda su envergadura a un fondo de inversión social español”, cuenta su director. A día de hoy, el proyecto se sustenta gracias a sus dos ramas de negocios: la venta de alimentos a terceros y su servicio de cátering, que llevan a todo tipo de presentaciones, aperturas de exposiciones y eventos privados. “Nos dimos cuenta de que el mercado hotelero español necesita fábricas que produzcan un producto excelente como el nuestro, de ahí que el proyecto tomara esta forma”, agrega.

Un día cualquiera en el cuarto frío de UNINICIO. © Kela Coto

De La Nave 14 —su sede y centro de producción culinaria—, situada en un polígono del madrileño barrio de Vallecas, salen cada día a restaurantes de todo el país cientos de kilos de comida envasada al vacío lista para servir en pocos pasos. 114.000 kilos al año, para ser exactos. Carnes, guisos, lentejas, flamenquines (llevan vendidos 162.000) o arroces, especialidad de la casa según el chef Rafael Cordón, jefe de cocina de UNINICIO y curtido al mando del restaurante de alta cocina Gran Clavel. “Antes de sumarme al proyecto, lo más importante en mi trabajo eran el plato que salía a la mesa y la crítica del periodista o el foodie de turno. Ahora tengo una visión más humana del oficio”, cuenta. “Mi mayor satisfacción pasa hoy por ver cómo algunos de estos chicos acaban trabajando en un restaurante con Estrella Michelin o emprendiendo por su cuenta”. Cabe recordar que la mayoría de ellos llegan a la nave de UNINICIO desde centros de menores y otras asociaciones de la Comunidad de Madrid. Ninguno de ellos está escolarizado y, en ocasiones, tienen que hacer frente al hecho de no saber leer o hablar con soltura el idioma. “Algunos son analfabetos, pero no quiere decir que no sean inteligentes. Simplemente no han encajado en el sistema educativo o su familia no le ha acompañado en su formación”, apunta Rosello.  

Michel Sinda, de 21 años, es hoy el jefe del cuarto frío, espacio donde forma a los nuevos que llegan mientras sigue aprendiendo los entresijos del oficio. Llegó a España desde Camerún huyendo de las políticas de su país y, al año, conoció el proyecto gracias a la fundación en la que recibía clases de español. Aunque la paella —confiesa entre risas— se le sigue resistiendo, el proyecto le ha abierto las puertas a un futuro que poco tiempo atrás parecía improbable. “Mi llegada al país no fue fácil, y podría decir que entrar aquí me ha cambiado la vida. Me dan todas las herramientas que necesito para poder emprender un día”, dice.

UNINICIO entiende la formación como una acción global, que facilite la adquisición de competencias profesionales, personales y humanas, permitiendo al joven tomar sus decisiones de forma critica, libre y responsable. © Cortesía de UNINICIO

UNINICIO entiende la formación como una acción global, que facilite la adquisición de competencias profesionales, personales y humanas, permitiendo al joven tomar sus decisiones de forma critica, libre y responsable. © Cortesía de UNINICIO

UNINICIO entiende la formación como una acción global, que facilite la adquisición de competencias profesionales, personales y humanas, permitiendo al joven tomar sus decisiones de forma critica, libre y responsable. © Cortesía de UNINICIO

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En la cocina de La Nave es fácil cruzarse con el psicólogo, la responsable del márketing y el resto del equipo, literalmente, con las manos en la masa. En UNINICIO se aprende, se ayuda y se forma entre verduras, ollas y legumbres. Cada día, los jóvenes reciben cinco horas de formación, que incluyen actividades destinadas a fomentar la creatividad, a la vez que preparan los pedidos y el cátering que les van surgiendo. “En una fábrica cualquiera, esto lo harían máquinas; aquí usamos las manos”, explica Cordón. Una de sus iniciativas más potentes es la bautizada como “¡Por fin lunes!”, que consiste en la visita de un chef de prestigio a sus instalaciones. “Los cocineros preparan una cena con los chicos o bien les enseñan alguna receta. Luego, estos se encargan de hacer el escandallo [cálculo de los costes] y presentar la receta a los comensales, que suelen ser amigos o familiares”, explica Rosello. Desde que arrancó el proyecto han pasado por él nombres como Dabiz Muñoz, Quim Casellas, Silvio Salmoiraghi, Cheulhyeuk Choi, Xesc Reina, Javier Goya o Nacho Manzano. Y la lista crece cada año.

Consolidado a día de hoy como uno de los proyectos solidarios gastronómicos más asentados en España, la familia de UNINICIO mira al futuro con la misma motivación y el propósito de sus comienzos: formar y guiar a los futuros chefs de nuestro país sin pedirles nada a cambio. “Creo que toda arte o disciplina que implica una conciencia previa tiene la capacidad de transformar el mundo. Ya hablemos de música o gastronomía”, sentencia Eduardo.

Las principales vías de negocio que hacen sostenible a UNINICIO son la producción y venta de alimentos de cuarta y quinta gama y el servicio de cátering. © Cortesía de UNINICIO

Las principales vías de negocio que hacen sostenible a UNINICIO son la producción y venta de alimentos de cuarta y quinta gama y el servicio de cátering. © Cortesía de UNINICIO

Las principales vías de negocio que hacen sostenible a UNINICIO son la producción y venta de alimentos de cuarta y quinta gama y el servicio de cátering. © Cortesía de UNINICIO

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