Saray Ruiz

Imaginemos una infancia entre pantxinetas, intxaursalsas y canutillos de crema fritos, por nombrar solo algunos dulces de la cocina tradicional vasca. Y una niña de 13 años que veranea en Bilbao con sus tíos y les pide que la dejen acompañarles y ayudar en el restaurante que regentan. Se levanta a las cinco de la mañana, como ellos, y les espera vestida y preparada en la cocina, para que no la dejen en casa. Aquella niña es hoy la maestra pastelera Saray Ruiz (Bilbao, 1985), la primera mujer en ganar el XI Campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero ‘Trofeo Lluís Santapau’, además de ser la capitana del equipo español que competirá en la Copa del Mundo de Pastelería, que se disputará en Lyon en 2021.

“Cuando me preguntan por el Trofeo Lluís Santapau no pienso que sea ‘la mejor chocolatera’, sino la mejor de entre los que nos presentamos. Estoy segura de que habrá otros chocolateros y chocolateras mejores que yo”, reflexiona Ruiz, que destina la compensación económica de los premios que gana a la investigación contra el cáncer infantil. “El primer dulce que hice en mi vida fue una tarta de queso con mi amama (mi abuela), que también hacía una goxua (dulce típico vasco) deliciosa. Todo el mundo recuerda a mi abuela por su cocina, aunque los hombres de mi familia también han sido buenos cocineros; de hecho, en mi casa mi aita es quien cocina”.

Su sólida trayectoria entre dulces, tartas y bombones tiene ascendencia vasca, adolescencia alicantina y excelente formación en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, donde ejerce como profesora. Allí no solo enseña teoría y práctica a sus alumnos, sino que les transmite la vocación y generosidad necesarios para ser el mejor pastelero o pastelera del país. 

Una de las asombrosas creaciones de Saray Ruiz, inspirada en el fondo marino. © Cortesía de Saray Ruiz

Vocación y reivindicación

Curiosamente, la trayectoria profesional de esta maestra del dulce dio un giro de 180 grados cuando tenía 24 años. Primero estudió Dirección y Administración de Empresas, sin vocación, compaginando los temarios de la carrera con los blogs y libros de cocina que leía a todas horas. Y al terminar sus estudios, lo dejó todo para volver a empezar. “Tengo una amiga que enfermó de cáncer muy joven, que me decía: ‘Saray, tienes que estudiar cocina, que es lo que te gusta, no malgastes tu vida’. El día que entré en la Escuela de Pastelería de Barcelona para empezar a estudiar algo que realmente me hacía feliz fue un momento agridulce, porque aquel mismo día, mi amiga falleció”.

Eligió la disciplina pastelera porque era las más técnica y compleja. Y nada más entrar en la escuela supo que quería ser profesora allí, compartiendo aula con maestros pasteleros de alto nivel como Raúl Bernal, Olivier Fernández o José Romero. “Para mí es muy gratificante la docencia, pero también es una gran responsabilidad y espero estar a la altura. Me preparé el Trofeo Santa Pau en solo un mes. Fueron días terribles. Pero quería hacerlo para motivar a mis alumnos y, sobre todo a mis alumnas, porque hasta ahora ninguna mujer había ganado este premio. Y aunque yo nunca he sentido discriminación, porque tengo la suerte de rodearme de un equipo que cree en la igualdad, quería dar visibilidad al trabajo de las mujeres. Era jugármela y tenía mucha presión, porque podía presentarme, no ganar y al día siguiente dar clase a cincuenta personas. ¿Cómo les iba a motivar si no ganaba? Este premio era un ejemplo para que mis alumnos supieran que se puede conseguir lo que uno se proponga con trabajo y esfuerzo”, afirma Ruiz.

“Me presenté al Trofeo Lluís Santapau para para dar visibilidad al trabajo de las mujeres”

Entre Marvel y la Copa del Mundo de Pastelería

Por primera vez en la historia del Campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero se exigió un tema obligatorio: Marvel. Complicado para una maestra pastelera que no es aficionada a este tipo de cómics o películas. Durante semanas se documentó sobre el origen de las sagas Marvel, sus principales personajes y símbolos, para crear un universo dulce entre bombones, pasteles, trufas boleadas, palomitas dulces y saladas y una pieza artística con el chocolate como elemento principal. “Me gusta pensar mucho las cosas, la historia que hay detrás de un plato o un pastel, y decidí representar el garaje donde se creó Marvel, para volver al origen de todo. En mi escaparate quería recrear ese espacio utópico del sueño americano. Y como Stan Lee, el creador, había fallecido en 2018, quise hacer un guiño a sus cameos en las películas y a su retiro, como cuando dejas un trabajo y te vas, metiendo en una caja todos tus objetos personales y recuerdos”, cuenta.

El merecido aplauso de sus alumnos y compañeros cuando ganó el Lluís Santapau se ha hecho extensivo a la profesión, que ve en ella uno de los nombres que sonarán con mayor fuerza en el gremio pastelero. De momento, su reto inmediato será prepararse para liderar al equipo español en la Copa del Mundo de Pastelería. Ya ha empezado la contrarreloj, porque la primera fase se ha adelantado seis meses y se disputará en París en enero de 2020, donde se medirán contra el resto de países europeos. Si se clasifican irán a la final que se celebrará en Lyon en 2021. “Siendo realistas, si pasamos esta primera fase y vamos a Lyon competiremos contra Francia y —cómo decirlo—, cada vez que Francia se presenta, gana Francia. Es muy difícil ganar con un rival así, ¡pero sigo pensando que no hay nada imposible!”.