Vicky Sevilla
La estrella más joven
La carrera de Vicky Sevilla está siendo meteórica. Con 17 años, reconoce, no sabía ni freír un huevo, pero con 29 se convirtió en la chef más joven en recibir una estrella Michelin. Nunca es tarde para descubrir tu talento. Al frente de ‘Arrels’, un restaurante ubicado en Sagunto —lejos de las grandes urbes—, ha hecho de la memoria un elemento clave en sus platos e invita a sus clientes a 'comer' sus recuerdos.
Hay personas que, una vez descubren cuál es su talento, se vuelven imparables. Así puede resumirse la historia de Vicky Sevilla (Cuart de les Valls, 1992), la chef española más joven en conseguir una estrella Michelin. En su caso, el descubrimiento se produjo trabajando en la cocina de un restaurante en Formentera, donde vivió durante una época en la que aún no tenía claro su futuro profesional. Allí se dio cuenta de que aquello de estar entre fogones no se le daba nada mal y que, además, tenía talento para dedicarse a ello. No falló en su predicción.
La gastronomía y Vicky Sevilla por fin se habían encontrado. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Castellón, pasó por La Finca de Susi Díaz (Elche) y por La Salita de Begoña Rodrigo (Valencia). “Begoña es un referente para mí: como empresaria, como cocinera y como persona”, reconoce. Finalmente, con tan solo 25 años, se lanzó a la aventura y fundó su propio restaurante: Arrels (Sagunto). Un lugar donde, cuenta, ofrece “una cocina de raíces, de producto, de cercanía, de temporada y de memoria”.
¿Cuál es el secreto para convertirse en la chef más joven en conseguir una estrella Michelin?
El secreto se puede resumir en mucho trabajo, constancia y dedicación. Creo que sin estos tres pilares no habría logrado nada. A todo ello añadiría un factor más: la necesidad de tener un equipo bueno y comprometido, que crea en el proyecto y que reme en la misma dirección que tú.
Y reconocimientos como el que citábamos, ¿para qué te han servido?
Los premios sirven para que la gente te conozca o, por lo menos, así ha sido en mi caso. Cuando abrimos el restaurante, al no estar situado en una gran capital, sino en Sagunto, nos costó mucho llenarlo. Los reconocimientos y galardones nos han dado visibilidad y han hecho posible que, poco a poco, haya más gente que nos conozca y el restaurante se haya ido llenando hasta el punto de tener lista de espera.
“No contemplo un día sin estar vinculada a la gastronomía, ya sea cocinando en casa, en el trabajo o comiendo en un restaurante”
Tardaste en llegar a la gastronomía, pero, a día de hoy, ¿qué significa para ti?
La cocina es mi mundo. Es mi día a día, mi trabajo y mi afición. No contemplo un día sin estar vinculada a la gastronomía, ya sea cocinando en casa, en el trabajo o comiendo en un restaurante y disfrutando de una buena mesa.
¿Cómo definirías tu cocina? ¿En qué te inspiras para crear tus platos?
La mía es una cocina de raíces, de producto, de cercanía, de temporada y de memoria, donde todo esto juega un papel fundamental a la hora de crear las recetas. Hay guiños a recetas tradicionales inspiradas en mis recuerdos, a las que siempre intento dar mi toque personal y, en muchos casos, actualizarlas con técnicas nuevas. Intentamos que el comensal sienta que está en el Mediterráneo, en la zona valenciana de Camp de Morvedre, y que, de alguna manera, está comiendo mis recuerdos.
Hablando de recetas, ¿hay algo que no cocinarías jamás?
No cocinaría jamás carne de perro. En Vietnam es bastante común, pero es algo que yo no podría hacer.
¿Y tienes algún plato favorito?
Podría alimentarme de nigiris de anguila. ¡Me apasionan!
¿Qué aptitudes hay que tener para explotar el talento en una cocina?
Destacaría la capacidad de sacrificio, tanto a nivel físico como personal. Al sacrificio le añadiría dos aptitudes más: la vocación y las ganas. Creo que sin ellas es imposible que las cosas salgan bien.
Y admiras el talento de…
Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia). Fue capaz de abrir su restaurante sin contar con inversores y, a base de trabajo, ha podido llegar muy lejos. Tiene una cocina muy limpia y trabaja muy bien los tubérculos, las verduras y el pescado. Ella es todo un referente para mí: como empresaria, como cocinera y como persona.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiera dedicarse a la gastronomía?
El mejor consejo es que todo llega, solo hay que tener paciencia y trabajar duro para conseguir lo que te propones. Es algo que he vivido yo misma. Al principio, cuando abrí Arrels, no lo llenaba y siempre estaba preocupada, hasta que me di cuenta de que era cuestión de tiempo. También hay que tener claro que hay personas que se esfuerzan mucho, pero que, por desgracia, no alcanzan los resultados esperados. Creo que es importante tenerlo en cuenta porque somos una sociedad que no está acostumbrada al fracaso o a la frustración.
¿Qué es lo mejor y lo peor de tu profesión?
Lo peor es el tiempo que sacrificas y que no pasas con tus seres queridos. Por ejemplo, los cumpleaños que te pierdes porque no puedes estar con ellos. Y lo mejor es la satisfacción que produce que un comensal se vaya contento del restaurante y, sobre todo, que quiera volver. Una de las cosas más bonitas que me han pasado es haber tenido a comensales que a mitad de menú deciden reservar para volver. Es una sensación impagable.
“Cada vez que viajo fuera me doy cuenta de lo que tenemos en España. No hay una gastronomía igual en el mundo”
Si volvieras a nacer, ¿harías lo mismo o cambiarías algo?
No cambiaría absolutamente nada de lo vivido. Creo que no sabría hacer otra cosa, pero es que tampoco querría dedicarme a algo que no sea la cocina.
¿Dirías que corren buenos tiempos para la gastronomía española?
Se están produciendo muchas subidas de precios en materias primas, pero en líneas generales creo que sí, que disfrutamos de un buen momento, a lo que se suma que el comensal valora cada vez más nuestro trabajo. Cada vez que viajo fuera me doy cuenta de lo que tenemos en España. No hay una gastronomía igual en el mundo.
Dime el mejor restaurante en el que hayas comido y uno que tengas pendiente.
El mejor sitio siempre es aquel al que vuelves. No me puedo quedar con uno en concreto, pero me gustan mucho restaurantes como La Salita, Ricard Camarena, Nozomi, Alkimia o DiverXo. Hay tantos… Y siempre tendré pendiente Can Fabes o El Bulli, pero es imposible porque ya no existen.
En este punto de tu carrera, ¿qué sueño te falta por cumplir?
Me encantaría abrir un hotel y que el restaurante estuviese en él. Dar de cenar a mis amigos, que se quedaran en casa y poder prepararles el desayuno. Sería un sueño.
