Carlos Maldonado

“Déjame entrar en tu paladar y te daré un trozo de mi alma”. Así reza la invitación de Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, 1991), a conocer su templo gastronómico y que nos deja entrever cómo es ese joven rebelde que conocimos en las cocinas del programa de televisión ‘MasterChef’: gamberro —como él mismo se define—, pasional y perseverante. Tras una carrera profesional digna de película, en 2020 apostó un todo o nada para abrir su propio restaurante y la pandemia casi le hace echar el cierre. Quién le iba a decir que, pocos meses después, Raíces iba a llevarse la estrella Michelin —que acaba de revalidar por segundo año consecutivo— reivindicando, más que nunca, el vínculo con su tierra y apostando por vanguardia y tradición a partes iguales.

Eres la viva imagen de la reinvención: vendedor de jamones, monitor de crossfit, vigilante de seguridad… ¿Qué queda de todos esos Carlos anteriores al chef?
No sé si realmente es reinvención… Diría que he ido deambulando de curro en curro por necesidad. Son trabajos muy distintos unos de los otros y son fruto de no encontrar un sitio en el que sentirme útil, no me sentía cómodo. Entonces daba un cambio de rumbo y buscaba otras salidas. ¿Qué queda de ese Carlos? De ese Carlos queda todo. Soy la misma persona, solo que ahora me dedico a otra cosa.

Cuando ganaste la tercera edición de ‘MasterChef’ hablabas de la responsabilidad que supone el apoyo incondicional del público. ¿Cómo es esa sensación?
Da miedo, tienes la responsabilidad de llegar a todo el mundo y no quieres defraudar a toda la gente que te ha apoyado. Eso puede llegar a ponerte contra las cuerdas, pero te das cuenta de que te han apoyado por cómo eres y tienes que disfrutar. Es importante no dejar de crecer, pero, al mismo tiempo, no olvidarte de quién eres y tener siempre los pies en la tierra.

“Raíces no tendría ningún sentido en Madrid, tenía que estar donde he crecido, donde he evolucionado… En casa”

Y llegó el momento de abrir tu propio restaurante, algo que no es solo saber cocinar.
Sí, fue otro cambio de rumbo, también por necesidad. La vida de nómada es muy bonita, pero tenía que asentarme y crear algo físico, algo que estuviese ahí. Por eso decidimos montar Raíces, un proyecto que ha ido evolucionando hasta convertirse en lo que es hoy.

¿Cuál es el concepto de Raíces? Todo vuestro menú tiene un hilo conductor que une la experiencia gastronómica. Incluso tenéis una alfarería para crear vuestra propia vajilla.
El concepto del restaurante es basarnos en nuestras raíces, en nuestra historia y en nuestras vivencias y poner un pedacito de nosotros en cada plato. Detrás hay un trabajo de selección de productos del entorno, incluso de nuestra propia cerámica. Tratamos de reflejar también ese pedacito de mundo.

Muchos chefs de prestigio se lanzan a conquistar Madrid o Barcelona tras un éxito como el tuyo. Sin embargo, tú sigues apostando por tu tierra. ¿Qué tiene Talavera de la Reina y La Mancha que no tiene cualquier otro lugar del mundo?
Talavera me lo ha dado todo. Es cierto que el 90% de mis comensales vienen de otras comunidades, pero creo que Raíces no tendría ningún sentido en Madrid, tenía que estar donde he crecido, donde he evolucionado… En casa.

¿Saber de dónde vienes te ayuda a saber hacia dónde vas? ¿La humildad es necesaria para seguir aprendiendo?
No concibo la humildad como tal, yo sé lo que hago bien y lo que hago mal. Lo que hago bien lo expongo al público y lo que hago mal lo intento rectificar. Creo que, día tras día, debemos crecer y nunca pensar que estamos en posesión de la verdad. La verdad es muy relativa, hay que cuestionarlo todo.

“No concibo la humildad como tal, yo sé lo que hago bien y lo que hago mal. Lo que hago bien lo expongo al público y lo que hago mal lo intento rectificar”

Comentaste que estuviste a 15 días de cerrar Raíces en 2020 debido a las restricciones por el COVID.
Mi padre siempre dice: “No pongas todos los huevos en una misma cesta”. Yo no le hice caso. Con Raíces hice un todo o nada y al principio no salió bien, pues el 2 de marzo de 2020 empezamos una obra para poder abrir el restaurante el día 19, con la mala suerte de que el 14 nos confinaron a todos. Entonces, sí, exacto, estuvimos a 15 días de cerrar el restaurante.

Y, sin embargo, apenas meses después… Llegó la estrella. Cuéntanos cómo fue ese momento.
Fue una locura, un antes y un después. Sabía que iba a tener una gran repercusión a nivel profesional, pero no creía que tuviese tanto impacto a nivel personal. Me cambió todo, da muchísimo vértigo. Imagínate: los cocineros potentes tienen estrella. Te la dan a ti y piensas: “Madre mía, en qué lío me he metido”. Pero también nos ayudó a salir del agujero.

Ahora, ¿el miedo a tropezar es mayor o, por el contrario, te da más seguridad?
Volvemos a lo de no defraudar a nadie. Al principio hubo una gran tensión y estrés máximo. Entramos en un estado de vulnerabilidad, con más miedo, porque queríamos que todo saliese perfecto. Tuvimos que parar, mirarnos al espejo y recordarnos a nosotros mismos que habíamos llegado hasta ahí por lo que somos. Seguimos peleando por nuestros sueños, por nuestro concepto y por nuestra visión de la gastronomía. Y entonces volvimos más fuertes y con más alegría.

“Tras ganar la estrella tuvimos que parar, mirarnos al espejo y recordarnos a nosotros mismos que habíamos llegado hasta ahí por lo que somos”

Muchos ya auguraban tu éxito por tu capacidad para crear, dentro y fuera de los fogones ¿Crees que el talento es un don innato en una disciplina como la gastronomía o se trabaja día a día?
En nuestro caso no hay don que valga. Trabajamos mucho y nos rodeamos de un equipo maravilloso. Creemos en lo que hacemos, trabajamos con pasión y eso no es un don. Dedicamos muchas horas diarias porque nos gusta hacerlo. Tenemos el don del trabajo, del sacrificio, de la lucha, del riesgo… y a veces las cosas salen bien y otras salen mal. Pero yo creo que el don es trabajar y disfrutar de lo que haces.

¿Dónde surge la inspiración para Carlos Maldonado?
La inspiración no se busca, sino que se encuentra. La inspiración surge a cada paso que das en tu día a día, cada persona que te cruzas por la calle, una mirada, un día cualquiera en una terraza sentado tomando cerveza… Creo que la inspiración surge de historias, de vivencias, de personas… Si eso lo trasladamos a un plato, sale algo con alma.

España tiene mucho que decir en cuanto a talento gastronómico se refiere, ¿hay un tope o crees que puede seguir evolucionando?
Los cocineros españoles son lo más grande. Tenemos los mejores productos, un entorno maravilloso… Tenemos variedad, cantidad, calidad: todos los ingredientes para ser el país más rico del mundo en lo que a la gastronomía se refiere. Todos los chefs tienen un potencial incomparable y lo que queda es seguir creciendo como hasta ahora.

Muchos verán en ti un claro ejemplo de que, con trabajo, se puede llegar donde se quiera. ¿Algún consejo para los que vienen?
Para mí el consejo es ser feliz con lo que haces. Pasarás por muchos estados de ánimo y al 100% nunca lo vas a ser, pero es importante pasar el mayor tiempo posible en ese estado de ánimo. Andar el camino, disfrutarlo, caerse… ese será el momento para reinventarse y seguir creciendo con ilusión, alegría y una sonrisa. Ese es el mejor consejo que puedo dar.