Marcos Morán

Si bien las dudas siempre estuvieron ahí, Marcos Morán (Asturias, 1979) supo muy pronto que tenía todas las papeletas para que, en un futuro, se pusiera el delantal y tomara las riendas del negocio familiar. Siguiendo la estela de cuatro generaciones, hoy el chef regenta junto a su padre el restaurante Casa Gerardo.

Al calor de esos mismos fuegos, este adicto confeso a las croquetas y al potaxe sigue elaborando a día de hoy una de las fabadas más reputadas del mundo, cuando no enlaza proyectos internacionales en los que hace gala de su ya famoso estilo gastronómico, donde vanguardia y cocina tradicional compiten a partes iguales.

¿Cuál crees que es la clave del éxito de Casa Gerardo?

La clave de todo éxito es no buscarlo. Tal vez nuestro fuerte sea que Casa Gerardo es una extensión de una saga familiar y un cúmulo de pequeños matices, como el hecho de que mi abuela, la tercera generación, fuera una cocinera excelente o que estemos situados en la carretera de un pueblo en medio de Asturias. De hecho, hemos tenido ofertas de todo tipo para trasladarnos a grandes capitales, pero estar donde estamos también es parte de nuestro éxito, incluso con las dificultades que ello conlleva.

¿Qué palabra utilizarías para definir la cocina asturiana?

Auténtica.

¿Y la española?

Es complicado. En realidad, la cocina española de los últimos 25 años es la mayor expresión gastronómica que ha habido en toda la historia. Pero, por otro lado, la cocina y los cocineros nacionales necesitamos revisarnos. No podemos fagocitarnos y vivir mirándonos a nosotros mismos, porque una cosa es lo que nos gusta mostrar al mundo, y otra, nuestro día a día como chefs. Al final, somos cocineros que trabajamos todo el día dando de comer. Todo lo que venga después, bienvenido sea, pero nuestra prioridad tiene que ser cocinar bien y cuidar a nuestros clientes.

“En España hacemos la mejor cocina de vanguardia, pero también tenemos una de las cocinas populares más importantes del mundo”

En los últimos años, comer en un local con estrella Michelin como el vuestro ha dejado de ser algo asumible solo para unos pocos. ¿Dirías que la alta cocina al fin se ha democratizado?

En España hacemos la mejor cocina de vanguardia, pero también tenemos una de las cocinas populares más importantes del mundo, lo que muy pocas veces va de la mano. A principios de siglo los cocineros íbamos muchísimo más rápido que el público. No a todo el mundo le gustaba la alta cocina, pero tuvimos la gran suerte de topar con una persona única como Ferrán Adrià y con una generación que hizo un trabajo previo fundamental, propiciando que la gente se acercara a ella. Hablo de cocineros como Arzak, Subijana, mi padre Pedro Morán, Joan Roca, Quique Dacosta, u otros más contemporáneos como Dani García o Ángel León. Sin embargo, nos confundía que personas de todo el mundo vinieran a nuestros restaurantes o que la prensa nos regalase portadas.

¿Quieres decir con esto que la gastronomía no estaba preparada para la fama?

Quizá no supimos gestionarla y tuvimos un efecto en la sociedad diferente al que tendríamos que haber generado. En España siempre hemos hecho una cocina muy tradicional hasta que nos dimos cuenta de que éramos los mejores del mundo también innovando. Sin embargo, nos faltó un paso intermedio: que el público en general aprendiera de gastronomía.

Tus platos se pueden degustar también en dos importantes capitales europeas, en los restaurantes Hispania London e Hispania Brussels. ¿Tiene tan buena acogida nuestra cocina fuera como creemos?

En Londres tenemos uno de los proyectos más importantes que se han hecho nunca fuera de España, con un espacio enorme, muy bien ubicado y donde hacemos cocina española actual apoyándonos en la tradición. El de Bruselas es diferente, más pequeño, y donde vamos más al detalle. Si eres español y vas a Londres, deberías acercarte a la barra, aunque sea para tomarte una cerveza y verlo. Seguro que sales orgulloso y diciendo: “¡Esta gente de mi país está montando un pollo increíble!”.

¿Qué es lo que mejor funciona fuera de nuestras fronteras?

Nuestro público conoce España, le gusta una cocina natural y auténtica y no nos permite aberraciones. Además, hemos sido superintegristas a la hora de explicar el concepto. Se trata de un restaurante étnico y los clientes son conscientes de la cocina que hacemos. Por ejemplo, cuando abrimos servíamos albóndigas, pero a las pocas semanas descubrimos que para el resto del mundo la albóndiga no es española, sino italiana y, aunque funcionaba, la quitamos de la carta para no dar una imagen equivocada. Somos un restaurante español, con la carta en castellano traducida al inglés y no al revés, donde el personal ha trabajado en la hostelería en España. Ofrecemos lo mismo que un restaurante de toda la vida, donde puedes organizar una reunión de negocios o una cena en familia, y donde caben desde la alta cocina al cochinillo.

El cochinillo o la fabada distan mucho de una corriente que se ha extendido en los últimos años como la pólvora: la healthy food. ¿Cómo te llevas con gastrotérminos como este?

Es muy importante pensar en la salud, pero tampoco podemos volvernos locos. Nosotros con la fabada fuimos unos pioneros en esta dirección, por supuesto, dentro de lo razonable, ya que sigue siendo una fabada, pero hemos sabido atemperarla. Tampoco olvidemos que a un restaurante vas por placer o negocios. No puedes fastidiar tu concepto de cocina y de restaurante solamente por tratar de ser extremadamente healthy.

Si oímos lo que dice la OMS, llevar una dieta saludable y libre de grasas saturadas no es solo una moda pasajera, sino un requisito para vivir mejor.

Lo que digo es que estamos construyendo la casa por el tejado.La cocina saludable debería fomentarse en los comedores de los colegios, donde se tendría que enseñar nutrición a los niños para que comprendieran que tiene que comer fruta y verdura por salud y no por obligación. Tampoco entiendo que haya máquinas expendedoras en estos lugares (¡y lo dice un consumidor de patatas fritas de bolsa!). Tenemos que ser serios e ir a la base.

¿Qué come Marcos Morán al llegar a casa?

Afortunadamente, mi mujer también cocina y en casa es ella quien prepara los platos más elaborados —¡hace unos canelones buenísimos!—, aunque soy de cenar una ensalada o algo a la plancha. Además, hay otro problema y es que, acostumbrado a la cocina industrial, mancho mucho cocinando en casa y siempre me acaban echando la bronca [ríe].