Ricard Camarena

Que en un mismo año te reconozcan con el Premio Nacional de Gastronomía, como Mejor Jefe de Cocina, te nombren Mejor Cocinero internacional en la prestigiosa organización gourmand italiana Identità Golose y, además, revalides una segunda estrella Michelin, son palabras mayores. Sin embargo, aunque 2019 terminara siendo un año para recordar, Ricard Camarena se conforma con que el que estrenamos le permita poder seguir trabajando en su ciudad: “Con eso me siento afortunado”.

¿Cómo le sientan todos estos reconocimientos a un chef que solo aspira a seguir cocinando?

Los reconocimientos te dan alegría y los agradeces, pero son efímeros, en una semana pasa la vorágine de ser el foco de atención gastronómica. Superado eso, es algo que queda en el recuerdo, pero que no tienes presente en el día a día. Hay que enfocarse en seguir mejorando, en sentir que crecemos como profesionales, en seguir dando pasitos hacia la dirección que tenemos marcada.

¿Hacia dónde va alguien como Ricard Camarena?

No tengo objetivos concretos, lo que quiero es sentirme vivo, saber que estoy evolucionando hacia mi propio estilo en coherencia con los valores que intentamos representar: que ese producto de cercanía que forma parte de nuestro ADN siga siendo el foco de atención, pero que poco a poco vaya más allá, que vaya generando contextos y puntos de vista alternativos para los usos que le damos. Y que eso no solo sea evidente en nuestra gastronomía, sino también en nuestras instalaciones y en el servicio y, sobre todo, que esos pasos que vamos dando afiancen el equipo.

Eres de esos cocineros que ha hecho su carrera poco a poco, como un buen corredor de fondo. ¿Te sientes así?

Tengo siempre la sensación de que estamos empezando, de que estamos engranando la maquinaria para seguir avanzando. No siento que empezamos una carrera y la terminamos, sino que estamos eternamente en la casilla de salida y que lo único que hacemos, año tras año, es prepararnos para empezar un maratón. Aunque si me preguntaran si estoy listo para empezar el gran viaje, siempre diría que no…

Desde pequeño fuiste aficionado a la cocina porque, ya de niño, te gustaba comer. Sin embargo, antes de ser cocinero, lo tuyo era la música. Concretamente, la trompeta.

Era músico amateur, pero me faltaba echar el resto para dedicarme a la música. Reconozco que, en lo profesional, mi vida estaba un poco desorganizada, no sabía por dónde tirar. Pero, al final, se abrió la ventanita de la cocina como una posibilidad. Todo sucedió un poco circunstancialmente porque yo no tenía nada claro; de hecho, fue mi mujer la que me planteó la posibilidad de que me hiciera cocinero… ¡y aquí estamos!

“Nos gusta conocer a nuestros comensales un poco más allá de sus gustos gastronómicos y entender su contexto vital para que el trato sea más adecuado”

La cocina, como la música, es muchas veces una tarea de equipo.

Mi equipo lo es todo para mí. Todos somos imprescindibles y cada uno tenemos una función necesaria y complementaria para que esto pueda seguir funcionando. A lo mejor yo soy la cabeza visible de ese grupo, pero no me siento más importante que el resto. Lo que cuenta es el conjunto, ni siquiera la individualidad de cada uno, por eso siempre intentamos trabajar en esa dirección: la unión del grupo hace la fuerza. Ese es nuestro reto.

Tu cocina es el núcleo de todo lo que hacéis, pero hay algo que os caracteriza: sois muy buenos anfitriones. De hecho, cuando un cliente hace una reserva, le rastreáis por las redes para conocerle mejor y ofrecerle así un servicio más personalizado.

Sí, nos gusta conocer a nuestros comensales un poco más allá de sus gustos gastronómicos y de sus intolerancias alimentarias. Queremos entender su contexto vital para que el trato sea más adecuado. Desde que reservas hasta que te sientas en la mesa de Ricard Camarena Restaurant, pasan muchísimas cosas que nos van dando información: al entrar en el restaurante, nuestro maître, nuestro anfitrión, mantiene una conversación con el cliente para ver su perfil. Cuando llegan al comedor, yo les atiendo personalmente para entender a través de unos bocados que les propongo qué es lo que les gustará más y lo que no. A partir de ahí, conseguimos que el menú se personalice muchísimo.

No todo el mundo puede disfrutar de la gastronomía de un dos estrellas Michelin como Ricard Camarena Restaurant. Pero, afortunadamente, hay otras alternativas más económicas con otras propuestas vuestras, como Habitual, Canalla Bistró (en Valencia y en Madrid) o Central Bar. ¿Hay una democratización de la alta cocina?

Yo creo que sí. Es imprescindible que la manera que tenemos de ver la hostelería y los proyectos gastronómicos confluyan hacia propuestas asumibles para un público más amplio. Nosotros lo venimos haciendo desde 2007, cuando abrimos nuestra segunda marca. Comenzamos con un fracaso, pero era necesario. Hoy tenemos cinco propuestas en funcionamiento, con rangos de precios muy distintos y que llegan a gente mucho más plural en gustos y más numerosa, que hace que nuestro grupo gane fuerza y podamos avanzar.

“Es imprescindible que la manera que tenemos de ver la hostelería confluya hacia propuestas asumibles para un público más amplio”

Llegado a este espléndido momento de tu carrera, ¿en qué consiste el talento para Ricard Camarena?

Para mí, el talento es la capacidad de entender todo lo que hay alrededor del proceso gastronómico, saber cómo podemos hacer feliz de verdad al cliente, y cómo cada uno de los factores que intervienen en esa especie de ecuación aporta valor, en qué porcentaje y dónde estamos haciendo un esfuerzo extra que es innecesario. Reconocer dónde está el valor para el cliente y dárselo en su justa medida, que no se pierda ese esfuerzo.

Alcachofas de cultivo ecológico, huevas, caviar, patata y canela. © Cortesía del Ricard Camarena Restaurant

Berenjena glaseada, costilla de vaca y mostaza. © Cortesía del Ricard Camarena Restaurant

Ostra al sol con chantillí de merluza y vainilla. © Cortesía del Ricard Camarena Restaurant

Quisquilla, guisantes encurtidos y fresas de Canals. © Cortesía del Ricard Camarena Restaurant

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