Hugo Muñoz
La inspiración japonesa
El pasado 27 de octubre despegó el vuelo inaugural de la ruta Madrid-Tokio de Iberia. A bordo iba el chef Hugo Muñoz, adalid de la cocina japo-castiza, que preparó un plato muy especial para los pasajeros. Al frente del restaurante Ugo Chan, este apasionado de la gastronomía japonesa, de la que admira su capacidad para sublimar lo cotidiano, ha conquistado ya una estrella Michelin y dos soles Repsol.
“Mi abuelo se dedicaba al sector del mueble e hizo negocios con Japón durante los años 80 y 90. Viajaba mucho allí y cuando regresaba nos contaba sus experiencias y nos traía regalos, como máscaras del teatro kabuki”. Uno puede imaginarse al pequeño Hugo Muñoz (Madrid, 1982) escuchando con atención las historias de su abuelo Emilio, aquellas que despertaron en él una fascinación por lo japonés que no hizo sino acrecentarse con el paso de los años. “Los españoles y los japoneses estamos en las antípodas en cuanto a forma de ser y creo que por eso desarrollamos una atracción mutua. Dicen que los polos opuestos se atraen”, argumenta Hugo. Tal era la atracción que decidió llevarla a la práctica en la cocina, mezclando lo mejor de la gastronomía japonesa con lo mejor de la madrileña o castiza. Por ello, Hugo era la persona idónea para sorprender culinariamente a los pasajeros durante el vuelo inaugural de la reapertura de la ruta Madrid-Tokio de Iberia del pasado 27 de octubre. Un reto que el chef al frente del restaurante Ugo Chan asumió con pasión, la primera palabra que se le viene a la cabeza cuando le preguntamos por el talento. “Te tiene que gustar mucho lo que haces para que la inspiración te pille trabajando —asegura—. Aunque también te diría que el talento, en un mundo tan homogéneo como el nuestro, reside en mirar diferente; en esa persona que encuentra algo donde los demás no ven nada”.
Tu pasión por la gastronomía despierta de forma tardía, ¿cuándo te das cuenta de que era tu camino a seguir?
Con 18 años hice Selectividad y me gustaba muchísimo la ciencia, así que opté por una ingeniería. Pero pronto entendí que aquello no me apasionaba. En realidad, lo que me encantaba era ejercer de anfitrión, cuidar de la gente cuando venía a casa y hacer que estuviera a gusto en torno a la mesa. En aquel momento aún no sabía cocinar mucho, pero comprendí que era mi camino.
Incluso ahora, que eres un chef de reconocido prestigio, siempre destacas tu labor como anfitrión, ¿por qué?
El restaurante es mi casa y se la abro a mis clientes. Los detalles marcan la diferencia y más en una ciudad tan competitiva como Madrid, así que cuántas más cosas hagas mejor dentro y fuera de la cocina mejor. Para mí es muy importante cómo recibir y cómo despedir a un cliente o qué bodega y coctelería puedo ofrecerle. Pienso mucho en la experiencia completa desde la perspectiva del cliente. Una de las claves para un cocinero es salir mucho a comer, a todo tipo de restaurantes, para entender cómo se siente un cliente desde que llega hasta que se marcha y cómo podemos tocarle la fibra.
“Una de las claves para un cocinero es salir mucho a comer, a todo tipo de restaurantes, para entender cómo se siente un cliente”
En Ugo Chan combinas la cocina castiza y la japonesa. ¿La decisión fue una chispa de inspiración o la cocinaste a fuego lento?
Cuando en 2016 me dieron el premio a Cocinero Revelación de la Comunidad de Madrid ya hacía ese tipo de cocina, pero venía de un proceso. Mi primer contacto con la cocina japonesa, la cual ya admiraba, se produjo en el Zuma de Londres. Después me seguí formando en Kabuki o en Shiku. Así fui adentrándome en esa apasionante gastronomía y ahora me siento muy cómodo creando platos que tengan un vínculo con Japón.
Como gran amante de la gastronomía japonesa, ¿qué es lo que más te gusta de ella?
Más allá de aspectos como sus grandes productos, admiro su capacidad para sublimar lo cotidiano. Cualquier cosa sencilla que para nosotros pasa desapercibida, como hacer un sándwich o freír un filete, ellos lo elevan a la perfección. Son capaces de dedicar su vida a ello y eso es lo que más me gusta.
Participaste en el vuelo inaugural de la ruta Madrid-Tokio de Iberia, ¿qué significó para ti y cómo sorprendiste a los pasajeros durante el vuelo?
Por fin he hecho alta cocina de verdad, a 38.000 pies [risas]. Ha sido una pasada encontrar este vínculo con Iberia y poder ofrecer a los pasajeros una experiencia diferente: preparamos un tartar de toro con una geleé de anguila ahumada del delta del Ebro, una cremita de coliflor y un poquito de caviar. El plato lo terminé delante de los pasajeros, lo que me permitió presentarlo y la acogida fue brutal. Me lo pasé muy bien y terminé abrumado por sus aplausos. También me encantó compartir la experiencia con todo el equipo de Iberia, que me dio todas las facilidades en un espacio tan reducido. Jugaba fuera de casa y fueron muy cariñosos conmigo.
“Viajar es inspirador y enriquecedor para un chef. Siempre intento ir a los mejores restaurantes, pero también a los más sencillos”
¿Qué le recomendarías hacer a un turista amante de la comida durante una estancia en Tokio?
Se puede disfrutar de una comida muy sencilla en un izakaya del barrio de Ueno, donde puedes entrar sin reserva y vas a comer fantásticamente, o reservar en un yakiniku, donde hacen parrilla con carne de Kobe, si buscas algo más elevado. También puedes visitar un sushi bar o un kaiten sushi, donde te lo vas a pasar muy bien. Lo recomendable es buscar experiencias diferentes. Durante el viaje con Iberia comimos en Hakkoku y fue una de mis mejores vivencias gastronómicas, también porque iba con amigos. Tan importante es el dónde como el con quién.
¿Qué papel juegan los viajes en el aprendizaje de un chef?
Yo empecé a viajar hace poco, desde que abrí el restaurante hace tres años. Viajar es inspirador y enriquecedor para un chef, se aprende todos los días y de las personas más inesperadas. Siempre intento ir a los mejores restaurantes, pero también a los más sencillos, los que están a pie de calle. En breve viajaré a Perú y comeré en un restaurante magnífico, Maido, que mezcla la cocina local y la japonesa.
“A mí me abruma el respeto y el cariño que nos tienen a los chefs españoles en otros lugares del mundo. Es un orgullo”
Siempre destacas la labor de tu equipo, ¿cuánta importancia tiene rodearse de talento en un mundo como el de la cocina?
Cuando a Bocuse le preguntaban: “¿Quién cocina en su restaurante cuando usted no está?”, él siempre respondía: “El mismo que cuando estoy”. Lo más importante en un restaurante es tener un equipo sólido en cocina, en bodega, en sala… Todas esas personas son las que suman y hacen diferente al restaurante. Además, me permiten a mí realizar viajes, como el de Japón, de los que vuelvo con la libreta repleta de ideas. Cuando regreso seguro que piensan: “Qué se le habrá ocurrido al jefe esta vez” [risas]. Los pobres tiemblan un poco porque cambio muchas cosas, pero al final esas ideas se transforman en platos brillantes que ofrecer a los clientes.
La cocina española goza de un gran prestigio en el extranjero, también en Japón. Como buen conocedor del mundillo, ¿cuánto talento tenemos en este país?
Muchísimo. España vive un gran momento gracias a los chefs que nos precedieron, como Ferran Adrià o Joan Roca, entre otros. Ahora los nuevos tenemos la estima de países como Japón porque ellos abrieron camino. Cuando los chefs españoles aparecemos por allí se interesan muchísimo por nuestro trabajo. A mí me abruma el respeto y el cariño que nos tienen en otros lugares del mundo. Es un orgullo.
