Dabiz Muñoz
Soñando a lo grande
Para convertirse en el mejor chef del mundo, es imprescindible anclarse a la realidad y al trabajo duro, pero también soñar, y hacerlo a lo grande. El sacrificio, la ambición y el talento han sido claves en la carrera de Dabiz Muñoz. Junto a su buen amigo, el humorista Miki Nadal, analizó entre sonrisas y miradas cómplices su pasado, su presente y su futuro en el último encuentro celebrado en Espacio Iberia.
La gastronomía española es una referencia en el mundo entero. Y lo es gracias a la labor —y el sacrificio— de sus chefs, unos más veteranos y otros más jóvenes, que han hecho de la creatividad en la cocina su seña de identidad. Hablamos, entre otros, de Ferran Adrià, Martín Berasategui, Joan Roca, Paco Roncero, Dani García, Ángel León, Quique Dacosta, Vicky Sevilla, Eneko Atxa, Carme Ruscalleda y, cómo no, Dabiz Muñoz. El mejor cocinero del mundo para The Best Chef Awards durante tres años consecutivos (2021, 2022 y 2023) protagonizó, junto al humorista Miki Nadal, el último encuentro celebrado en Espacio Iberia 2024. Grandes amigos, el chef fue uno de los artífices, gracias a sus consejos y su asesoramiento, de la victoria del cómico en el programa de televisión MasterChef Celebrity 6. Frente a frente, compartieron con el público algunas de sus mejores anécdotas, además de repasar la trayectoria del chef y analizar el pasado, presente y futuro de DiverXO, su restaurante estrella.
En 2007, tras varios años trabajando en Londres en restaurantes especializados en comida asiática, Dabiz Muñoz decidió regresar a casa, a Madrid, para poner en marcha su propio proyecto. “Desde el primer día soñé a lo grande —reivindicó—. Tenía claro lo que quería conseguir y entendí que para lograrlo tenía que sacrificarme”. Hoy todo el mundo sabe que DiverXO es sinónimo de excelencia gastronómica, pero los inicios, reconoció el chef, fueron intensísimos: “Teníamos pocos medios y hacía una media de 17 horas al día en el restaurante. Incluso llegué a pasar 24 horas porque dormía allí. No lo recuerdo con nostalgia porque fue una época muy dura”. Tres años después, en 2010, lograba su primera estrella Michelin. La segunda llegó en 2012 y la tercera en 2013, convirtiendo a DiverXO en el octavo restaurante de España con tres estrellas Michelin, el único en Madrid.
“Desde el primer día soñé a lo grande. Tenía claro lo que quería conseguir y entendí que para lograrlo tenía que sacrificarme”
Si hablamos de gastronomía, el Madrid de 2007 no tiene nada que ver con el de 2024 y en esa evolución ha tenido mucho que ver Dabiz Muñoz. “Madrid es más cosmopolita ahora. En aquel momento funcionaban restaurantes señoriales donde la gente iba a cerrar negocios, las antiguas mesas del poder que se llamaban”. Y es que, por aquella época, cuando se hablaba de gastronomía española, todas las miradas se dirigían al norte de España. “A nivel de cocina creativa —recordó—, todo ocurría en el norte, sobre todo en Cataluña y País Vasco”. Para comprobarlo, basta con citar los seis restaurantes que contaban con tres estrellas Michelin en 2007: El Bulli (Ferran Adrià, Cataluña), Can Fabes (Santi Santamaría, Cataluña), Sant Pau (Carme Ruscalleda, Cataluña), Arzak (Juan Mari Arzak, País Vasco), Martín Berasategui (Martín Berasategui, País Vasco) y Akelarre (Pedro Subijana, País Vasco).
Dabiz Muñoz, al frente de DiverXO, fue elegido mejor chef del mundo durante tres años consecutivos (2021, 2022 y 2023).
Lo mejor está por llegar
Dabiz Muñoz se enorgullece de su pasado, pero mira al futuro con optimismo. “No cambiaría nada de lo que hice, al final todo depende de cuáles sean tus ilusiones. Si quieres conseguir algo muy grande, tienes que sacrificar cosas muy grandes. Ahora sigo dedicando toda mi vida a la gastronomía, pero disfruto más del proceso, algo que en otras épocas no ocurría. Creo que lo mejor está por llegar”. Un futuro que, según anunció el propio chef en sus redes sociales, no estará finalmente asociado a La Finca, la exclusiva urbanización madrileña adónde iba a trasladar DiverXO: “Hoy quería compartir que, tras meditarlo concienzudamente, he decidido no seguir adelante con el proyecto que habíamos anunciado, una decisión difícil pero necesaria. Y es que el nuevo DiverXO tiene que ser icónico, único, rompedor, onírico, transgresor y sin ataduras, libre creativamente y sin límites, y solo así puede existir”. En Espacio Iberia confesó que quería una ubicación que le permitiera redefinir las reglas de la gastronomía mundial.
“Lo más importante de mi vida son mi mujer, Cristina; mi hija, Laia; y mis amigos. Tenerles cerca me ha ayudado a disfrutar de mi trabajo de forma diferente”
Los reveses no son nuevos para el chef madrileño, que considera que ha tenido que fracasar muchas veces para llegar donde está ahora. Uno de los momentos más duros fue cuando, en 2020, tuvo que cerrar StreetXO London por las pérdidas ocasionadas por la pandemia de COVID-19. Para gestionar sus fracasos, pero también sus múltiples éxitos, Dabiz reconoció haber recibido ayuda psicológica. Para estar bien con él mismo, confesó, también ha sido fundamental su familia: “Lo más importante de mi vida son mi mujer, Cristina; mi hija, Laia; y mis amigos. Tenerles cerca me ha ayudado a disfrutar de mi trabajo de forma diferente”. De hecho, confesó que Cristina le ayuda a decidir cuando, en pleno proceso creativo de un plato, duda entre varias opciones. A la hora de crear, el chef parte de una premisa: “¿Qué sientes cuando introduces comida en tu boca y al paladearla piensas que es increíble? A partir de ahí construimos una experiencia”. Y puede pasar meses y meses trabajando en una elaboración hasta dar con la mejor fórmula, aquella que haga que el comensal sienta algo único. Como única fue su presencia en Espacio Iberia.
