Fernando Mora

“Nadie queda para comer manzanas y comentarlas, algo que sí ocurre con el vino. ¡Por algo será!”. Y qué mejor que hacerlo con un Master of Wine (MW), la máxima distinción existente en el mundo vinícola, como Fernando Mora (Zaragoza, 1982). El viticultor es uno de los pocos españoles —se pueden contar con los dedos de una mano— que cuenta con este título y, en colaboración con Iberia, realizará tres catas para diez personas durante la próxima edición de Madrid Fusión (29-31 enero). “En un vuelo de Iberia, gente de todo el mundo bebe trocitos de España a miles de metros de altura. ¡Eso es maravilloso!”, asegura Fernando con pasión contagiosa. La acción se realizará en el stand de la compañía, donde el MW presentará cinco de los vinos españoles disponibles en los Premium Lounge de Iberia y explicará la importancia del maridaje dentro de la gastronomía, además de dar una serie de consejos para acertar a la hora de elegir un vino.

La relación con el vino del que fuera ingeniero eólico comienza hace 15 años, tras un viaje de enoturismo que le cambió la vida, pero nos olemos que estaba predestinado a ello. “Desde pequeño me ha encantado oler, tanto que mi padre me decía que era muy maleducado por olfatearlo todo. ‘Menos mal que no me hiciste caso, hijo’, me dijo cuando conseguí el título de MW”, rememora Fernando entre risas. Al frente de la Bodega Frontonio, este defensor de la variedad garnacha se ha dedicado a preservar las viñas viejas de Aragón, impidiendo que las tierras queden yermas y revitalizando pueblos como Alpartir (situado en la comarca de Valdejalón, Zaragoza), donde vive y trabaja. “Si tienes un gran vino, tienes que explicárselo a la gente para que entiendan que no es solo un líquido, es la expresión artística de un territorio concentrada en una botella”, defiende.

“Un vino no es solo un líquido, es la expresión artística de un territorio concentrada en una botella”

De un día para otro decidiste dejar tu carrera como ingeniero para dedicarte al mundo del vino. ¿Qué te impulsó a dar ese giro de 180^o a tu vida?
Hubo varios motivos. Viajaba mucho por trabajo y a mi jefe le gustaba probar los vinos de la zona. Descubrí la diversidad de este mundo y eso me abrió la mente. También me marcó un viaje de enoturismo a un museo del vino situado en Briones (La Rioja). Conocí la historia del vino, una bebida tan especial que ha inspirado cuadros, esculturas, canciones… También captó mi atención la parte técnica, porque hacer vino es muy difícil. Y el curso de cata que hice allí fue una revelación. Salí de aquel museo pensando que quería hacer vino.

Después, te profesionalizaste y montaste tu propia bodega en Aragón, tu tierra. ¿Te enorgullece que tus vinos reflejen su lugar de procedencia?
Lo más bonito de un vino es que refleje el lugar de donde procede. Aragón es mi tierra y donde decidí elaborar mi vino. Aquí se planta mayoritariamente una variedad, la garnacha, que puede producir vinos muy ricos y diferentes, y yo creía que con ella se podía reflejar el territorio de otra manera, haciendo vinos más frescos y ligeros. Durante varios años me dediqué a buscar viñedos que reflejaran esa otra cara de Aragón. Al principio pocos se unieron a la causa, pero progresivamente hemos logrado que muchos se vuelvan a acercar a los viñedos de nuestra tierra.

“Lo más bonito de un vino es que refleje el lugar de donde procede. Aragón es mi tierra y donde decidí elaborar mi vino”

Ahora tus vinos están presentes en las cartas de restaurantes con estrella Michelin. ¿Soñabas con algo así cuando empezaste a hacer vino en una microbodega en tu piso?
Por supuesto que no. Nosotros empezamos a elaborar vinos en un piso y de ahí pasamos a un garaje. Cuando terminamos nuestro primer embotellado no sabíamos ni cómo llamarlo ni a cuánto venderlo, ¡ni siquiera si era realmente bueno! Probaba mis vinos y consideraba que no estaban a la altura. Por eso, en paralelo, empecé a viajar y a hacer prácticas en otras bodegas, para aprender y mejorar el mío. Comenzamos haciendo vino con unas viñas viejas de Aragón destinadas a desaparecer y ahora nuestras botellas están en algunos de los mejores restaurantes del mundo, eso es muy bonito.

Fernando Mora vive y trabaja en Alpartir (Zaragoza), junto a los viñedos de los que extrae su vino. © Lidia Mostajo

Conoces la mayoría de las zonas vinícolas del mundo. Si tuvieras que cambiar Aragón por otro lugar para hacer vino, ¿adónde volarías?
No cambiaría Aragón por ningún otro lugar. Pero, si tuviera que decirte otro, volaría a Borgoña (Francia). Otra zona que me encanta es el Priorat (Tarragona, España). Y también me gustaría elaborar un vino en Barolo, un pueblo del Piamonte italiano. Mis variedades favoritas son las uvas de piel fina —la pinot noir, la nebbiolo y la garnacha— porque tienen la capacidad de transmitir el lugar de donde proceden. Además, requieren de una gran precisión para hacer un buen vino y esa complejidad me atrae mucho.

En 2017, te convertiste en uno de los poquísimos MW que hay en el mundo. ¿Qué significó para ti conseguir este título?
Soy muy autoexigente y me cuesta ver que lo estoy haciendo bien, así que, sobre todo, fue una confirmación. También fue un reto. Menos del 13-14% de las personas que empieza este curso lo termina y sacarse el título lleva una media de seis años. Yo lo aprobé en la primera convocatoria, a los 2 años y 9 meses. Durante ese tiempo caté miles de vinos, aprendí mucho de viticultura y conocí numerosas zonas vinícolas. También establecí una red de contactos que me ha permitido presentar mis vinos por el mundo. El título te da credibilidad y te abre muchas puertas, pero luego tienes que demostrar que tienes algo que decir. Mis vinos son mejores desde que soy MW. La de 2018 fue mi primera gran añada porque apliqué todos los conocimientos y ahí me di cuenta de que mi hobby se había convertido en mi profesión.

“Lo más importante es la uva. Un gran vino solo puede proceder de grandes viñedos, que den frutos con características únicas”

Para un MW como tú, ¿dónde residen los secretos de un gran vino?
Lo primero y más importante es la uva. Un gran vino solo puede proceder de grandes viñedos, que den frutos con características únicas. También es clave la persona que se encarga de interpretar y cultivar ese viñedo de la manera adecuada. Lo segundo es que el vino tenga una singularidad tal que la gente, al probarlo, perciba que está ante algo especial. Lo tercero es comunicarlo, explicárselo a la gente y presentárselo a sumilleres, coleccionistas y periodistas de todo el mundo. Desde el punto de vista organoléptico [lo que puede ser percibido por los órganos de los sentidos], lo más importante de un vino es la textura: cómo se comporta en boca, su longitud, su equlilibrio, su complejidad, su concentración. Y una cosa más: los grandes vinos tienen la capacidad de mejorar con el tiempo.

El talento es imprescindible para hacer buen vino. En ese sentido, ¿cuánto talento vinculado a lo vinícola hay en España?
Muchísimo. Tenemos un clima perfecto para cultivar uvas, algunos de los mejores viñedos del mundo y una tradición vitícola brutal con técnicas singularísimas. Solo tienes que irte a La Geria (Lanzarote) a ver cómo se cultiva bajo ceniza. Pero todo eso no serviría de nada sin el talento de los profesionales que elaboran el vino. También son fundamentales los sumilleres, que explican lo que hay detrás de cada botella. Y no quiero olvidarme de aquellos que venden nuestros vinos en el extranjero. España está viviendo una revolución vitícola, se están recuperando viñedos especiales para hacer vinos únicos y, si conseguimos que la gente esté dispuesta a pagar un poco más por cada botella, lograremos que el cultivador, cuyo talento también es clave, cobre más por su kilo de uva. Esto es importante porque, sin cultivadores, los viñedos desaparecen.