Andrés Conde Laya
La democratización del vino
Intuición, experiencia y libertad abanderan el trabajo de Andrés Conde Laya en su incansable búsqueda alrededor del mundo por encontrar los vinos más sorprendentes según su elaboración, filosofía, gusto y precio. Después de media vida sumergido en catas y descubrimientos vinícolas, ahora su fórmula le ha llevado a la cima de su oficio al ser reconocido como el mejor sumiller de España.
Asegura Andrés Conde Laya (Santander, 1970) que sin esfuerzo no hay nada. Lo comenta cuando le preguntamos cuáles han sido las habilidades que le han llevado a conseguir el Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Sumiller en 2021. “Trabajo y sacrificio”, añade, dando un lugar destacado a la pasión porque “sin ella, es muy difícil hacer algo”. Este galardón reconoce su divergente propuesta: hallar los mejores vinos alrededor del mundo, los más especiales y que, aún así, resulten asequibles para todo tipo de público.
Para ello, Conde Laya viaja mucho, visita productores locales, cata etiquetas desconocidas y entabla relaciones casi fraternales con viticultores que poco tienen que ver con las dinámicas de las grandes bodegas y multinacionales del vino. Luego expone todo ese conocimiento en Bodega Cigaleña, que cuenta con una carta de más de mil referencias. Una bodega-taberna que fundó su abuelo en el centro de Santander y en la que trabaja desde 1994, cuando se incorporó a las órdenes de su padre. En 2006, junto a su hermano, tomó las riendas construyendo con ahínco la verdadera esencia del local: un templo en el que saborear vinos sorprendentes sin arruinarse.
¿Qué te apasiona más como sumiller: la aventura de descubrir buenos vinos o la labor didáctica de enseñarlos?
Descubrir un vino es muy bonito, pero explicárselo al cliente intentando que se enganche a algo diferente es más interesante porque el que consume siempre lo mismo no es el cliente que te apasiona ni en el que tú estás interesado. Es aburrido.
Entonces, tú les animas a…
A que nunca repitan vinos. Entre otras cosas porque tu paladar se forma una idea de manera intuitiva cada vez que prueba un vino diferente. Hay cosas que apruebas o rechazas dependiendo de si las conoces o no.
“Descubrir un vino es muy bonito, pero explicárselo al cliente intentando que se enganche es más interesante”
Así que no debemos encasillarnos.
No. Cuando alguien dice: “Es que esto es malo”. Pues no, a lo mejor es que no lo ha probado o no tiene los conocimientos. Es muy bueno viajar, observar y probar, y no es tan sencillo como todo el mundo dice. El mundo del vino no es ni blanco ni negro, ni sí ni no. No vale la frase simplista: “El vino bueno es el que me gusta”. Y, por supuesto, el estado de ánimo y la predisposición lo es todo. Si tu estado de ánimo no es óptimo, te da lo mismo que te den lo mejor porque no lo vas a apreciar.
Tu talento parecía ir enfocado a las finanzas, pero acabaste dedicado al vino. ¿Qué pasó?
Acabé la carrera, pero las finanzas no me atraían y el vino sí. Me hacía más ilusión leer un libro de vinos de Hugh Johnson que uno de economía de Keynes. Me llamaba más la atención que hubiese vinos en tantas zonas y que fuera un mundo tan sorprendente, casi como un puzle imposible de resolver. Solo por mencionar algo: en Vosne-Romanée hay sesenta denominaciones de origen y cien productores, y los vinos hechos por cuatro productores en un mismo terreno son completamente diferentes entre sí. ¿¡Cómo es posible?!
Eres un defensor de los vinos naturales. ¿Están destinados a reinar?
Creo que sí, que se van a quedar muchas etiquetas naturales que antes eran para frikis y que hoy se han convertido en etiquetas de culto para los buscadores de súpermarcas. Es un movimiento que va a concienciar al resto de los productores a la hora de mirar más al medioambiente y utilizar prácticas enológicas más limpias, interviniendo mínimamente, porque cuando no es así se hace un producto homogéneo y con falta de personalidad.
¿Quién marca las modas con los vinos?
Guste o no guste hay una ciudad en el mundo que las marca y es Nueva York, por el poder de compra de Estados Unidos y por ser una sociedad ultra consumista. Si algo funciona allí, funciona en el resto. Aparte, está París. Si no triunfas en París, no vas a triunfar fuera. Es muy complicado que un vino de una determinada zona se posicione a nivel mundial si no se ha vendido anteriormente en París.
¿El vino se ha monetizado en exceso?
Las grandes bodegas son multinacionales que crean movimientos para que la gente consuma determinados tipos de vinos. A ellos les gusta la globalización y que todo esté controlado por determinados agentes, saber cuál va a ser el próximo movimiento. Luego está lo que ellos no esperan… Actualmente hay una pequeña-gran revolución, es decir, ahora no son las grandes bodegas las que marcan tendencias, sino los pequeños productores. Vivimos una auténtica democratización del vino. Puedes beber un gran vino, de entre 8 y 20 euros de salida de bodega, pero hay que conocerlos.
Y ahí estás tú para descubrirlos. ¿Tienes un talento especial para encontrar grandes tesoros?
No. Al final es cuestión de conocer a los productores: los vas a ver y con mi experiencia puedes intuir si, por su forma de trabajar, su producto va a ser algo grande. Lo que sí hago son predicciones un poco arriesgadas, apostar por productores con vinos que quizás el público ahora no entienda pero que entenderá en el futuro. No me importa que nadie los conozca, si sé que son buenos los vamos a guardar y cuando pasen unos años la gente se va a sorprender.
“Ahora no son las grandes bodegas las que marcan tendencias, sino los pequeños productores”
¿Tampoco te consideras un gurú?
¡Para nada!
¿Por qué te gustan tanto los vinos del Este de Europa?
Hacen algo diferente y no están influenciados por nosotros. Bueno, ahora empiezan a estarlo. Pero hace diez años, por ejemplo, los productores de República Checa, Eslovenia, Eslovaquia, Serbia o Croacia desconocían los vinos franceses o lo que se hacía en España. Siempre han hecho lo que pensaban que era correcto y esa libertad que tenían es lo que realmente les hacía especiales.
¿A qué vinos les tienes más ganas?
A los de Crimea y Turquía. Hay productores que están haciendo cosas interesantísimas, pero las circunstancias han hecho que aún no haya podido viajar y explorar la zona en persona.
¿En qué piensas cuando saboreas un buen vino?
Yo parto con una ventaja, y es que cuando pruebo un vino suelo conocer la zona donde se produce. Eso hace que si tomo un vino de Jura (Francia) recuerde el verde que hay allí. O cuando tomo uno del norte de Italia, no sé por qué siempre me voy al Lago de Garda, a la sensación de inmensidad y tranquilidad que encuentras allí. Al final, el vino te hace viajar sin salir de casa.
