Más de 25 años de trayectoria avalan a Sara Fort, ganadora del Premio Nacional de Gastronomía 2023 a la Mejor Dirección de Sala. La actual directora de sala de Paco Roncero Restaurante asegura que recibir al comensal con una sonrisa y hacerle sentir como en casa son las claves del buen anfitrión.
La dirección de sala es un baile ensayado milimétricamente en el que, si todo sale bien, no debería percibirse nada. Un mínimo fallo puede cambiar el ritmo de una estudiada coreografía que involucra a todos los miembros del equipo, desde la sala a la cocina, desde la gestión de reservas a la presentación de un plato en mesa. Cada movimiento tiene un porqué y, sobre todo, un para quién: el comensal. Él es el centro de todo. Sara Fort (Roses, 1971) es quien marca este compás. La actual directora de sala del restaurante Paco Roncero, con dos estrellas Michelin, sabe bien que la primera impresión lo es todo y asegura que acercarse al cliente con una sonrisa siempre mejora cualquier situación. Fort tiene ese don de gentes innato y natural que le hace ser la perfecta anfitriona. Ya fuera en la librería donde trabajaba antes de iniciarse en el sector, o tras cofundar La Broche –donde aprendió el oficio desde cero–, lleva dentro esa energía de quien quiere que, ante todo, disfrutes de la experiencia.
Este año, la Real Academia de Gastronomía ha puesto en valor su trayectoria con el mayor reconocimiento en su disciplina, el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala. Fort está considerada como una verdadera pionera a la hora de introducir un estilo más cercano, moderno y dinámico en la sala, lejos del encorsetamiento que primaba en el sector. Nos cuenta que lo que pretende es “dar un servicio como el que me gustaría que me dieran a mí”. La buena anfitriona que te hace sentir como en casa.
Para quien no conozca esta disciplina, ¿qué es la dirección de sala y qué importancia tiene en un restaurante?
La dirección de sala tiene un papel importante, digamos que se trata de un engranaje que tiene que funcionar de arriba a abajo, es decir, desde la gestión de reservas o coordinación del equipo hasta el estricto control de todas las alergias o intolerancias de los comensales, las peticiones especiales por parte de los clientes, mantener al equipo al tanto de cualquier cambio de plato… Es importante hacer briefing antes de cada servicio, así nos aseguramos de que tenemos todo bajo control: mesas, cubiertos, baños, luces... Si falla alguno de estos elementos, aunque pueda parecer algo insignificante, se genera una gran inestabilidad en el equipo y se puede perder la concentración.
¿Cómo empezaste? ¿Fue pura vocación o fruto de la casualidad?
Se podría decir que fue por amor o simple casualidad, pues no había trabajado nunca en este mundo. Mi anterior trabajo fue de encargada en una librería, pero mi entonces marido, Sergi Arola, necesitaba tener una persona de confianza que le hiciera de filtro entre la cocina y el comedor, así que me lo propuso a mí. Fui aprendiendo desde cero, repasando copas, cubiertos, montando o atendiendo mesas junto al pequeño equipo que teníamos. Mi aprendizaje se lo debo a ellos.
“La gente busca cercanía y que les hagan sentir como en casa. Para mí, la mejor propina es cuando el cliente vuelve al restaurante”
¿Cómo se genera el vínculo con el comensal cuando llega a tu casa, es decir, tu restaurante, para crear un espacio donde confíe en tu criterio y recomendaciones?
Yo creo que lo primordial es sonreír siempre. A mi equipo le digo que, si hay algún error, se encare sonriendo porque hay más posibilidades de que se arregle con mayor facilidad. Además, si transmites cualquier tipo de información tiene que ser de manera sincera, transparente y convincente. No puedes llegar a una mesa sin saber qué vas a decir o titubeando, así generas desconfianza y se puede interpretar como una falta de profesionalidad.
¿Cuáles dirías que son las principales habilidades que debe tener una directora de sala?
Son muchas, pero las primordiales diría que son: ser un buen anfitrión, tener el don de la paciencia, ser muy responsable y tener capacidad para resolver conflictos.
¿Y existe espacio para la creatividad o es un campo en el que tienen prioridad otros factores?
Siempre se puede innovar, desde el montaje de las mesas hasta cómo finalizar un plato delante del comensal. El cliente siempre espera que le sorprendas con algo distinto a lo que le ofrecen otros restaurantes, sin embargo, no es fácil porque todos buscamos innovar. Desde la sala siempre intentamos ir de la mano de la cocina, para que la manera de terminar un plato o presentárselo al cliente sea verdaderamente única.
Fort ha sido pionera a la hora de introducir un estilo más informal en la sala. © Paco Roncero Restaurante
Fuiste una auténtica pionera introduciendo un estilo más informal y cercano en la sala, ¿cómo surgió esta idea? ¿Cómo se percibió en el mundillo este cambio de paradigma?
Surgió de forma natural, lo único que pensé fue: “Quiero dar un servicio como me gustaría que me lo dieran a mí”. Esa es mi manera de trabajar. Supongo que la gente busca cercanía y que les hagan sentir como en casa. Para mí, la mejor propina es cuando el cliente vuelve al restaurante.
¿Qué papel juega el resto del equipo en tu trabajo? ¿Crees que el talento crece cuando conecta?
Creo que es muy importante conectar con el equipo en su conjunto, pero también individualmente con cada persona que lo integra. Cuando comencé en este puesto hablé con todos los miembros del equipo para que me dijeran cómo veían el servicio y cómo mejorarlo. Es importante que cada uno aporte su manera de ver las cosas, así surgen muchas ideas positivas y se favorece que todos nos sintamos más involucrados.
Este año te han dado el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala, ¿qué significa para ti?
En 2005 ya recibí una mención de honor por parte de estos premios y me sentí feliz, pero este, sin duda, es el mayor reconocimiento que podemos recibir en esta profesión. La recompensa diaria me la da el cliente que agradece el servicio recibido, pero cuando recibes un premio de este nivel te llena de orgullo.
“La recompensa diaria me la da el cliente que agradece el servicio recibido, pero cuando recibes un premio de este nivel te llena de orgullo”
Después de este reconocimiento, ¿la responsabilidad es mayor?
No tiene por qué. Soy una persona que me he exigido siempre, teniendo un premio o no. Lo bueno de recibirlo es que te da una inyección de fuerza para seguir adelante, no solo a ti, sino a todo el equipo. De esta forma piensas: “No lo estamos haciendo tan mal”.
¿Qué es el talento para Sara Fort?
Para mí el talento es un don innato que, sin apenas darte cuenta, eres capaz de hacerlo bien. Sin embargo, tienes que trabajarlo todos los días porque cada comensal es distinto y requiere de un trato personalizado. En mi caso, hago lo que me apasiona y me divierte, lo disfruto todos los días. Siempre digo que, en este mundo, cada día aprendes algo. Eso hace que sea más divertido, no te aburres nunca. Supongo que lo que más me ha ayudado durante toda mi trayectoria es haber estado de cara al público, esto me ha permitido tratar con todo tipo de clientes.
“En este mundo cada día aprendes algo. Eso hace que sea más divertido, no te aburres nunca”
¿Algún talento oculto que tengas y que apliques también en tu trabajo?
Diría que, más que un talento, tengo la virtud de ser una persona tranquila y con mucha paciencia. Es muy importante mantener la calma en situaciones complicadas. Si el cliente te percibe como una persona tranquila, seguramente sea más fácil resolver un posible conflicto con él. Siempre con voz calmada y una sonrisa.
¿Hacia dónde crees que se encamina el futuro de la dirección de sala?
Creo que, además de comer bien, el cliente quiere un servicio cercano pero respetuoso. Discreto y efectivo. Quiere sentirse como en casa y pasar un rato agradable. Bajo mi punto de vista, la clave está en utilizar el sentido común y entender qué quiere cada comensal cuando llega a tu restaurante, a tu casa.
