Un año más, la alta cocina española se ha situado a la vanguardia a nivel mundial. Así lo acreditaron los recientes The Best Chef Awards 2023. Un ‘status’ al que contribuyen los diseñadores de las vajillas donde los grandes chefs presentan sus platos. Charlamos con José Piñero (El Taller de Piñero), Ana Roquero (Cookplay) y Xavier Vega (Luesma & Vega) sobre su trabajo, que combina artesanía, creatividad, innovación y sosteniblidad.
La gastronomía española es admirada en el mundo entero. En la última edición de los The Best Chef Awards —celebrados el pasado 20 de noviembre—, 14 chefs españoles se situaron entre los 100 mejores del mundo, cinco de ellos en el Top 10. Hablamos de Dabiz Muñoz (1º), Albert Adrià (2º), Andoni Luis Aduriz (5º), Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch (7º), Joan Roca (8º), Ángel León (13º), Javier y Sergio Torres (20º), Eneko Atxa (26º), Quique Dacosta (30º), Diego Guerrero (42º), Bittor Arginzoniz (51º), Paco Roncero (60º), Paco Morales (82º), Fina Puigdevall y Martina Puigvert (91º). Una serie de cocineros que han hecho de la creatividad y la innovación su seña de identidad, cuidando hasta el último detalle de los platos que ofrecen a sus comensales. Porque solo así se alcanza la excelencia. Y uno de esos detalles es la vajilla, cada una de las piezas sobre las que sirven sus exquisitos bocados.
“La gastronomía se está sofisticando muchísimo. No solo cuenta que la comida esté buenísima, también importa cómo la presentas. Lo visual es fundamental”. Así habla José Piñero, de El Taller de Piñero, uno de los diseñadores que colabora con los mejores chefs del país, ideando, incluso, piezas para un plato en particular. “La pieza que creamos está en total sintonía con la comida”, apunta. Un modelo de negocio diferente al de Ana Roquero, de Cookplay. “Nosotros no trabajamos para un chef en concreto, sino que elaboramos colecciones propias. Usamos porcelana y producimos en serie, aunque sea en tiradas cortas, para que las piezas sean más asequibles y el gran público también pueda acceder a ellas”, asegura. Por su lado, en Luesma & Vega (Premio Nacional de Artesanía 2020), funcionan de forma similar a Piñero. “Nosotros hacemos colecciones exclusivas para los chefs —explica Xavier Vega, que dirige la firma junto a Ester Luesma— y nos inspira la naturaleza y el paisaje. Luego las incorporamos a un catálogo, que es un buen punto de partida para otros chefs”. Los tres tienen algo en común y es que todo lo producen en España.
“La gastronomía se está sofisticando muchísimo. No solo cuenta que la comida esté buenísima, también importa cómo la presentas” — Piñero
Los chefs otorgan cada vez mayor importancia a las vajillas y no solo porque apoyen visualmente la presentación de sus platos. “Las vajillas cubren dos aspectos claves —afirma Vega—: el funcional, enfocado a resolver los problemas de emplatado, y el narrativo, orientado a reforzar el discurso del chef. Cada chef es diferente y la vajilla le permite armar su propio discurso. Por ello, lo principal es responder a sus necesidades”. Ayudar al chef también es el principal cometido para Ana Roquero. “Nosotros diseñamos piezas que permitan al chef presentar mejor su plato. Creemos que el protagonismo ha de ser para la comida y por eso apostamos por un estilo muy minimal, usando colores neutros”. Las piezas de Piñero, que opta por colores más saturados y diseños más arriesgados, son muy distintos a los de Roquero, pero, aún así, responden a las peticiones del chef. “Los chefs me transmiten lo que quieren y son ellos los que me inspiran. Yo suelo hacer bocetos con lápices de colores y les voy enviando las ideas. Para mí es una responsabilidad y comparto todo el proceso con ellos”, confiesa.
La relación de estos tres creadores con la alta cocina surgió por casualidad. “En 2003 —cuenta Vega—, tuvimos la suerte de que el equipo de El Bulli nos visitara y, poco después, nos invitaron a formar parte de su equipo de diseño. Ya en 2011, ante el interés de restaurantes como el Celler de Can Roca, Mugaritz o Quique Dacosta, decidimos especializarnos”. Cuando Roquero arrancó con Cookplay tampoco se imaginaba sirviendo a grandes chefs. “Hace diez años nos propusimos crear una marca diferente de food design, una muy centrada en la funcionalidad. Pero nuestras piezas, por su diseño, enseguida llamaron la atención de los restaurantes. Nuestro primer cliente fue el restaurante Felix, diseñado por Philippe Starck y situado en el Peninsula Hotel de Hong Kong”, recuerda. Por su parte, Piñero confiesa que nunca se le pasó por la cabeza tener un hueco en este sector y que todo empezó tras un encuentro con Albert Adrià. “Cuando le conté a Albert lo que hacíamos en el taller se le iluminó la cara y me dijo que era la persona que estaba buscando. Así surgió nuestra colaboración con Heart Ibiza. Adrià es muy generoso y compartió su descubrimiento con otros chefs, así empezaron a llamar a mi puerta Paco Roncero, Dani García o Dabiz Muñoz. Tuve la suerte de empezar trabajando para los mejores”.
“Cada chef es diferente y la vajilla le permite armar su propio discurso. Por ello, lo principal para nosotros es responder a sus necesidades” — Vega
Innovación, sostenibilidad y talento
Los diseñadores de vajillas no son ajenos al concepto de innovación, aquel que ha hecho grandes a los chefs con los que colaboran. “La innovación es inherente al diseño. Yo intento abstraerme de lo que hacen mis compañeros para sacar una colección realmente innovadora”, afirma Roquero. Cuando a Piñero le preguntas por innovación, directamente te remite a una pieza que creó para el Celler de Can Roca: el Nou Món. “Era una bola del mundo y, a su alrededor, flotaban una serie de snacks de diferentes lugares. Funcionaba como un criptógrafo y tenía un mecanismo que hacía que la bola se abriera cuando los comensales acertaban la procedencia de los snacks”, explica. A Vega, por su parte, le gusta que los chefs le obliguen a innovar, a hacer cosas diferentes. “Un plato hondo ya sabemos hacerlo, por eso nos encanta abordar piezas nuevas; te abre un abanico de posibilidades y supone un reto”.
“La innovación es inherente al diseño. Yo intento abstraerme de lo que hacen mis compañeros para sacar una colección realmente innovadora” — Roquero
Cada uno, en la medida de sus posibilidades, también atiende a la sostenibildad. “La sostenibilidad ha sido importante para nosotros desde el inicio —defiende Roquero—. Y es que, a día de hoy, un diseñador tiene que aportar sosteniblidad al mundo. Hace cuatro años sacamos una colección desechable elaborada con caña de azúcar, un material que puede sustituir al plástico”. En Luesma & Vega trabajan con vidrio, lo que les da la oportunidad de reutilizar las piezas. “Nuestras vajillas se pueden reparar, pero también son transformables. Cuando un chef se cansa de una de nuestras colecciones, podemos fundir su vajilla y entregarle otra nueva elaborada con el mismo material”, cuenta Vega. El Taller de Piñero, en el que trabajan entre 50 y 60 personas vinculadas a diferentes oficios (herreros, carpinteros, moldeadores, lacadores, pintores, etc.) produce de forma muy limitada, lo que reduce su impacto ambiental. Además, sus piezas son tan exclusivas que nunca mueren. “En muchas ocasiones, los chefs las mueven a otro negocio o las ponen como elementos decorativos. No se tiran”, asegura.
Si algo tienen los chefs con los que colaboran estos diseñadores es talento, el mismo del que ellos hacen gala cuando crean sus vajillas. “El talento se basa en tres parámetros —se lanza a enumerar Roquero—. El primero es la actitud, la cual debe acompañarte desde joven para aprender. El segundo es la constancia, porque si no eres trabajador es muy difícil desarrollar el talento. Y el tercero es la pasión, porque, si algo te gusta, te acompaña a todas horas”. A estos parámetros, Piñero añade uno más: la valentía, que en su caso implica buscar siempre fórmulas para evitar darle una negativa a sus clientes. “El talento tiene que ver con desterrar la palabra ‘no’ de tu vocabulario”, reivindica. ¿Y qué opina Vega? “Para mí el talento tiene que ver con un compromiso con el oficio, con sentirte realizado con tu trabajo y con la búsqueda de la excelencia”.
