Ángel León

Aponiente respira, bulle, late con vida propia en pleno corazón de la Bahía de Cádiz. Situado en el antiguo Molino de Mareas del Puerto de Santa María, aislado del mundo y completamente integrado en el paisaje marismeño, traspasar sus puertas es adentrarse en un lugar mágico. Pronto se da uno cuenta de que esto no es solo un restaurante: estamos en un templo, en un santuario, en un laboratorio... Desde aquí, el chef Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) dirige su particular revolución, un movimiento que va mucho más allá de la gastronomía y que fluye como una corriente de agua pura, lenta pero imparable.

Ha sido pionero en la defensa a ultranza de los pescados humildes y de descarte, productos que él ha elevado a la excelencia transformando en bocados tan exquisitos como los embutidos marinos (sobrasada, butifarra, jamón…, ¡incluso bacon!): “Cada día se tiran al mar casi 35.000 toneladas de pescado, solo en la cota de la mitad de España para arriba. ¡Imagínate si todos esos kilos se convirtieran el alimento para el ser humano diariamente!”, apunta. También han sido revolucionarios su empleo de plancton en la cocina, el descubrimiento de técnicas como el cocinado con sal (sal viva, la llama), la cocción de arroz mediante colágeno marino —un innovador método que podría emplearse en las expediciones a la Luna— o la fabricación de miel a partir de especies como la ruppia marítima, por poner solo algunos ejemplos.

“Hemos dejado de mirar a la naturaleza con curiosidad y con hambre”

Detrás de todas estas elaboraciones, un ingrediente básico: la fantasía sin límites de un amante del mar puesta al servicio de la ciencia y la investigación, una labor que desarrolla en colaboración con diferentes entidades científicas y universidades. Actualmente el equipo está inmerso en el desarrollo de nuevos productos transformados a partir de especies procedentes de la acuicultura y de los descartes, en la producción de biocompuestos saludables de microalgas con aplicaciones alimentarias, y en el desarrollo experimental de una nueva gama de ingredientes y alimentos de origen marino sostenible que permitan reemplazar a los de origen terrestre. “Ahora mismo tenemos en marcha muchos proyectos de desarrollo de nuevos alimentos. Pero uno de los que más ilusión me hace es el que estamos llevando a cabo con Compass, una empresa de colectividades que da de comer a casi 30.000 niños a diario en España, con la que estamos desarrollando nuevos alimentos para que los niños coman pescado en los colegios. Hemos hecho cosas preciosas: desde una pizza que tiene un 62% de proteína de pescado en la masa hasta una cinta de lomo ahumado hecha de pescado”, nos cuenta el chef.

“Nos gastamos millones de euros en viajar a la Luna y no nos gastamos dinero en buscar nuevas formas de alimentación en el mar”

“Creo que tenemos que dedicar tiempo para contarles a los niños lo que es el mar y acercarles a él”, afirma. Porque en su opinión, el problema de que a los niños les cueste comer pescado está estrechamente relacionado con nuestro propio distanciamiento del medio natural. “Somos una sociedad muy avanzada pero absolutamente desconectada de la naturaleza, y hemos dejado de mirar a la naturaleza con curiosidad y con hambre”, asegura. “Hemos usado tanto la palabra sostenibilidad… y esto es terrible. Hoy todo es sostenible, y llegará un momento en que nos creeremos que realmente somos sostenibles, pero no lo somos. Por eso me gusta más hablar de naturaleza, de algo tan simple. El principio de la sostenibilidad es enamorarte de la naturaleza”.

“Creo que hay proteínas para todos los seres humanos de la Tierra, pero no hay creatividad, ni pasión, ni entrega para que las cosas cambien. Nos gastamos millones de euros en viajar a la Luna y no nos gastamos dinero en buscar nuevas formas de alimentación en el mar”, añade. Porque si algo tiene claro Ángel Léon es que “la gran solución del ser humano está en el agua”.

“Me gusta más hablar de naturaleza que de sostenibilidad. Creo que el principio de la sostenibilidad es enamorarte de la naturaleza”

Innovación exquisita
Un fenómeno así no podía pasarle inadvertido a la crítica: el ‘Chef del Mar’ luce cuatro estrellas Michelin —tres en Aponiente, que cuenta además con tres soles Repsol, y una en Alevante—. “Las estrellas pesan y dan luz. En la ubicación que estamos, cuando nos cayó la primera estrella en el otro Aponientito, yo digo que esa primera estrella nos la mandó Dios, porque si no nos hubiera caído quizá hoy no estaríamos aquí. Luego vino la segunda y luego en este molino la tercera. Las estrellas motivan mucho al equipo, es verdad que hay días que pesan, pero hay muchos más días que dan brillo”.

Además, ha recibido la Medalla de Andalucía, el reconocimiento de la Academia Internacional de Gastronomía Chef de L’Avenir y el de la Academia Nacional de Gastronomía, entre otros muchos reconocimientos. Su cereal, la zostera marina, acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Investigación e Innovación Gastronómica —por enumerar algunas de sus virtudes, contiene más proteínas de alta calidad, vitaminas, aminoácidos y menos grasas que un cereal terrestre—.

“Creo que hay proteínas para todos los seres humanos, pero no hay creatividad, ni pasión, ni entrega para que las cosas cambien”

De León es también el mérito de haber redescubierto al mundo el valor natural, patrimonial y ecológico de la marisma gaditana. Un ecosistema único de esteros, caños, especies propias —como la salicornia marina, que hizo mundialmente famosa—, y tradiciones ancestrales, como la de las salinas, que por desgracia se están perdiendo.

Pero su ilusión es ir más allá. Además de hacer de Aponiente un restaurante abierto, más experiencial, donde el comensal sea capaz de sumergirse en la propia marisma, su vista está puesta en la eliminación paulatina del pescado de su carta. "Mi sueño como cocinero es acabar cocinando en Aponiente proteínas que vengan del mar y que no sean lo obvio: la escama y el pescado. Dentro de tres o cuatro años quizá estemos en un momento en el que pueda olvidarme de que la proteína central sea una ostra y a lo mejor será un alga que sabrá a percebe, que tendrá textura de chuleta, que haré a la brasa y diré que es una nueva forma de comer carne, echándole una salsa de grosellas marinas (uno de sus últimos descubrimientos) por encima. Y, al final, llenaremos el menú con 14 o 15 platos de cosas que no son pescado. Ese es un poco el camino", afirma.

“Mi sueño como cocinero es acabar cocinando en Aponiente proteínas que vengan del mar y que no sean lo obvio: la escama y el pescado”

Sí, mucho más que las creaciones de un chef cuatro estrellas, las propuestas de Ángel León nos invitan a escuchar esa voz que ruge desde el fondo del mar para recordarnos que allí está escondida la clave de nuestro futuro. Buceamos con él en el menú de Aponiente de esta temporada, Agua dulce - agua salada, y el océano nos engulle con toda su fuerza. Desde el azul infinito, vemos la luz.